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Installé au troisième étage de la Bourse de commerce, la Halle aux Grains offre une vue intérieure sur l’immense fresque murale qui a inspiré les chefs Michel et Sébastien Bras dans leur conception de l’assiette : « Quand on a pénétré pour la première fois dans la Bourse de Commerce, ce panorama m’a fait voyager, il a alimenté ma mémoire et mon inspiration », raconte Michel Bras. Pour faire écho à l’histoire du lieu, dédié au commerce du blé et de la farine au XIXe siècle, la table célèbre les céréales, la graine et les légumineuses à travers des recettes véritablement gourmandes – elles ont pour vocation d’apporter « l’âme de l’Aubrac à Paris ». Dans l’assiette, on retrouve une cuisine de cœur chère aux deux chefs qui revendiquent la justesse des mets, une « cuisine du rien d’une élégance folle » à l’image des champignons de Paris farcis et volée d’avoines cristallisées au poivre noir ou du merlu poêlé au beurre de sarrasin, tombée d'épinard et pommes de terre nouvelles.